خمیر مایه خشک چیست و کجا میفروشند؟ خمیر مایه خشک فوری یک ماده کاربردی در تهیه نان و محصولات مشابه نان مانند خمیر پیتزا است. طرز تهیه و نحوه استفاده از خمیر مایه خشک با توجه به نوع آن، متفاوت است. خمیر مایه خشک به چندین نوع مختلف تقسیم میشود که در تهیه نوعی نان، شیرینی و خمیر پیتزا استفاده میشود. این محصول کاربردی در فروشگاه‌های بزرگ، مغازه‌های نان فانتزی و مراجع تخصصی فروش مواد اولیه رستورانی، به فروش میرسد. با رستوبازار همراه باشید تا فرق خمیر مایه خشک فوری و معمولی و نحوه استفاده از آن را بررسی کنیم.
خرید آرد آماده خمیر پیتزا و پریمیکس خمیر پیتزا از رستوبازار
خمیر مایه خشک چیست؟
خمیر مایه خشک (Dry Yeast) که به آن خمیر مایه فوری و خمیر مایه فعال نیز گفته میشود، برای تهیه نان و فرآورده‌های آردی در کوتاه‌ترین زمان ممکن، کاربرد دارد. خمیر مایه فوری به‌صورت پودر خشک و قهوهای تهیه میشود و نیازی به عمل آوری ندارد. استفاده از خمیر مایه فوری نیازی به مهارت خاص و صرف زمان زیادی ندارد. اما خمیر مایه فعال بافت کرمی و رنگ کرم دارد که نیاز به عمل آوری دارد.
خمیر مایه خشک باعث پف کردن خمیر و زودتر آماده شدن خمیر میشود. میکرو اورگانیسم‌هایی که در خمیر مایه وجود دارد، به‌سرعت قند موجود در خمیر را تبخیر می‌کنند. فرآیند تولید گاز کربن دی اکسید و الکل سریع‌تر انجام میشود و خمیر سریع‌تر پف می‌کند.
انواع خمیر مایه خشک
خمیر مایه خشک بر اساس کاربرد و نوع ترکیباتی که دارد، به 4 نوع تقسیم میشود. برخی از انواع خمیر مایه فوری برای تهیه شیرینی مناسب‌تر هستند. از طرفی برخی از انواع خمیر مایه فوری برای تهیه نان‌های حجیم مناسب‌تر هستند.
خمیر مایه خشک فوری
خمیر مایه فوری (Instant Yeast) پرکاربردترین نوع خمیر مایه است. این نوع خمیر مایه نیازی به فعال کردن در آب گرم ندارد. کافی است مقداری از آن را با آرد مخلوط کرد و یک خمیر حجیم و باکیفیت تهیه کرد. خمیر حاصل شده بسیار نرم و لطیف خواهد بود. از خمیر مایه فوری می‌توان برای تهیه انواع نان، شیرینی، خمیر پیتزا و خمیر پیراشکی استفاده کرد.
خمیر مایه خشک فعال
خمیر مایه فعال (Active Dry Yeast) برخلاف خمیرمایه فوری، نیاز به عمل آوردن و فعال کردن دارد. بایستی این خمیر را از پیش در آب گرم فعال کرد. سرعت تهیه خمیر با استفاده از خمیر مایه فعال نسبت به خمیر مایه فوری، کمتر است. از خمیر مایه فعال برای تهیه انواع نان و شیرینی استفاده میشود.
خمیر مایه خشک نان
خمیر مایه مخصوص نان (Bread Yeast) نوعی ماده کاربردی برای تهیه انواع نان از جمله نان‌های فانتزی است. قدرت تخمیر خمیر مایه مخصوص نان زیاد است. زیرا خمیر بایستی خروجی حجیم‌تری داشته باشد و فرآیند آماده‌سازی آن سریع‌تر انجام شود.
خمیر مایه خشک شیرینی
خمیر مایه مخصوص شیرینی (Pastry Yeast) برای ایجاد بافت نرم و لطیف شیرینی کاربرد دارد. همچنین معمولا دارای ترکیباتی خاصی است که شیرینی را خوش‌عطرتر و دلپذیرتر می‌کند. قنادی‌های بزرگ و کافه‌ها از خمیر مایه مخصوص شیرینی برای تهیه انواع شیرینی مانند کروسان، پیراشکی و محصولات مشابه، استفاده می‌کنند.
طرز استفاده از خمیر مایه خشک
خمیر مایه خشک فوری، خمیر مایه خشک مخصوص نان و خمیر مایه خشک مخصوص شیرینی هر سه به یک روش استفاده می‌شوند. خمیر مایه خشک فعال بر خلاف خمیر مایه خشک فوری، نیاز به مراحل اضافه‌تری برای فعالسازی دارد.
طرز استفاده از خمیر مایه خشک فوری
- به ازای هر 1 کیلوگرم آرد، 2 تا 4 قاشق چایخوری خمیر مایه خشک کفایت می‌کند.
- خمیر مایه خشک را مستقیما با آرد و مواد خشک دیگری که مدنظر دارید مانند شکر، نمک و … مخلوط کنید.
- سپس مواد اولیه مایع مانند آب، روغن، شیر و غیره را به مخلوط خشک اضافه کنید.
- خمیر حاصل شده را خوب ورز بدهید تا خمیر مایه در سراسر آن پخش شود و تخمیر بهتر انجام شود.
- خمیر را در یک کاسه بریزید و روی آن را با حوله بپوشانید. سپس آن را برای 2 ساعت در یک جای گرم بگذارید تا پف کند.
- خمیر را نهایتا به شکل دلخواه برش بزنید و فرم بدهید و بپزید.
طرز استفاده از خمیر مایه خشک فعال
- یک کاسه آب گرم با دمای 37 تا 43 درجه سانتی‌گراد، آماده کنید.
- خمیر مایه فعال را به‌همراه 1 قاشق چایخوری شکر در آب گرم مخلوط کنید.
- مخلوط را برای 10 دقیقه کنار بگذارید تا کف روی سطح آن جمع شود.
- اگر کف روی سطح آب جمع نشد، یعنی خمیرمایه هنوز فعال نشده است.
- بعد از فعال شدن خمیر مایه، ترکیبات خشک مانند آرد و شکر را در یک کاسه مخلوط کنید.
- خمیر مایه فعال را به کاسه مواد اولیه خشک اضافه کنید.
- سپس ترکیبات مایع مانند روغن و شیر را اضافه کنید و یک خمیر تهیه کنید.
- خمیر را ورز بدهید و در نهایت روی ظرف را بپوشانید تا خمیر برای 2 ساعت استراحت کند.
- خمیر پف کرده را بعد از 2 ساعت شکل بدهید و در فر یا تنور بپزید.
طرز تهیه خمیر مایه خشک فوری
طرز تهیه خمیر مایه فوری و معمولی، خمیر مایه خشک و تر، خمیر مایه خشک فوری و فعال به‌گونه‌ای است که باید از نوعی خمیر مایه متفاوت در رسپی آنها نیز استفاده شود. برای مثال در تهیه خمیر مایه فوری، از خمیر مایه فعال استفاده میشود. برخی از ترکیباتی که در تهیه خمیر مایه خشک فوری استفاده میشود، واکنش‌زاتر هستند و فرآیند آماده‌سازی نان را تسریع می‌کنند.
ترکیبات خمیر مایه خشک فوری
| آب گرم | 1 فنجان |
| شکر | 1 قاشق غذاخوری |
| خمیر مایه تازه یا فعال شده | 2 قاشق غذاخوری |
- ابتدا یک فنجان آب گرم 40 درجه تهیه کنید.
- خمیر مایه و شکر را به آب گرم اضافه کنید و هم بزنید.
- مخلوط حاصل شده را 15 دقیقه کنار بگذارید.
- خمیر مایه فعال میشود و سطح آن کف می‌کند.
- بعد از فعال شدن خمیر مایه، یک سطح خشک و تمیز انتخاب کنید.
- خمیر مایه را روی آن سطح پخش کنید و زمان بدهید تا خشک شود.
- زمانی که خمیر مایه کاملا خشک شد، آن را آسیاب کرده و در یک ظرف درب بسته نگهداری کنید.
- همانطور که می‌بینید، مراحل اول طرز تهیه خمیر مایه خشک شبیه به عمل آوری خمیر مایه فعال است. اما در انتها یک خمیر مایه آماده و باکیفیت از آن تهیه میشود.
- دمای آب و مقدار خمیر مایه فعال کاملا طبق رسپی باشد.
تفاوت خمیر مایه خشک و تر
خمیر مایه خشک و تر تنها در نحوه استفاده و ماهیت آنها نیست. بلکه تفاوت خمیر مایه خشک و تر در عطر و طعم، ماندگاری، قدرت تخمیر و فعالسازی نیز مشاهده میشود. تفاوت این دو نوع خمیر مایه را بر اساس اطلاعات Master class بررسی خواهیم کرد.
- تفاوت ماهیت فیزیکی خمیر مایه تر و خشک: خمیر مایه خشک ماهیت پودری خشک دارد و تا حدودی به پودر خرده‌های نان شباهت دارد. خمیر مایه تر بافت نرم و کرمی دارد. زیرا از ترکیب آب و مواد خشک تهیه شده است.
- تفاوت مدت زمان ماندگاری خمیر مایه تر و خشک: خمیر مایه خشک همانند ادویه‌جات خام اگر در ظرف درب بسته و مکانی خشک نگهداری شود، برای مدت چند ماه ماندگاری دارد. اما خمیر مایه تر باید حتما در یخچال نگهداری شود و معمولا ماندگاری چند هفته‌ای دارد.
- تفاوت استفاده از خمیر مایه تر و خشک: تفاوت خمیر مایه خشک و تر در فعالسازی آنها نیز مشخص است. خمیر مایه فوری نیازی به فعالسازی در آب ندارد. درصورتی که خمیر مایه تر مانند خمیر مایه فعال، بایستی در آب گرم فعال شود.
- تفاوت قدرت تخمیر و پف کردن خمیر: اگر از خمیر مایه فوری و فعال برای تهیه خمیر استفاده کنید، قدرت تخمیر بالایی خواهد داشت و خمیر سریع‌تر پف می‌کند. اما اگر از خمیرمایه تر استفاده کنید، مدت زمان پف کردن خمیر، طولانی‌تر خواهد بود. زیرا قدرت تخمیر خمیر مایه تر کمتر است.
- تفاوت عطر و طعم خمیر مایه خشک و تر: خمیر مایه فوری و فعال نسبت به خمیر مایه تر، معمولا عطر و طعم ضعیف‌تری دارند. اما خمیر مایه تر در زمان فعال سازی و ترکیباتی که دارد، طعم و عطر بیشتری به نان و شیرینی می‌دهد.
آیا مخمر خشک همان خمیر مایه است؟
بله. مخمر خشک نام دیگر خمیر مایه خشک است و از نظر ترکیبات و کاربرد، تفاوتی با هم دیگر ندارد. هر زمانی که نام مخمر خشک را در یک محصول مشاهده کردید، به یکی از انواع خمیر مایه خشک فوری و فعال اشاره دارد. واژه YEAST به معنی مخمر و خمیرمایه است.
ایا خمیر مایه خشک خراب میشود؟
بله. خمیر مایه خشک اگر چه از خمیر مایه تر بادوام‌تر است، اما ممکن است به چند دلیل خراب شود. نحوه نگهداری از محصول، نحوه استفاده، کیفیت محصول، همگی در حفظ کیفیت و سلامت آن تاثیرگذار است.
- خمیر مایه خشک بایستی به دور از رطوبت و در مکانی خشک و خنک نگهداری شود. اگر خمیر مایه خشک را در یخچال قرار بدهید و رطوبت جذب کند یا در یک مکان گرم قرار بدهید که عرق کند، دیگر قابل استفاده نخواهد بود.
- خمیر مایه برای مدت زمان مشخصی قابل استفاده است و بعد از تاریخ انقضا نباید استفاده شود. خمیر مایه بعد از تاریخ انقضا کارایی خود را از دست می‌دهد و دیگر به‌خوبی فعال نمی‌شود و ممکن است ضرر داشته باشد.
- بعد از هربار استفاده از خمیر مایه، بایستی درب بسته‌بندی آن را محکم ببندید تا هوا و رطوبت به داخل بسته‌بندی نفوذ نکند. جریان هوا و رطوبت باعث فساد خمیر مایه میشود.
- اگر خمیر مایه فعال استفاده کردید و مخلوط کف نکرد، به احتمال زیاد خمیر مایه خراب شده است. اگر از خمیر مایه خشک فوری استفاده کردید و خروجی آن مطلوب و مانند همیشه نبود، خمیر مایه خراب شده است.
کاربرد خمیر مایه خشک فوری در تهیه خمیر پیتزا رستورانی
خمیر مایه خشک فوری بخشی از ترکیبات محصولاتی است که برای تهیه خمیر پیتزا ترد، حجیم و بیسکوئیتی استفاده می‌شوند. برای مثال 2 محصول کاربردی آرد آماده خمیر پیتزا و پریمیکس خمیر پیتزا که برای تهیه خمیر پیتزا رستورانی استفاده می‌شوند، حاوی خمیر مایه خشک فوری هستند. آرد آماده خمیر پیتزا رستورانی از آرد گندم نول، خمیر مایه فوری، آنزیم، شیر خشک صنعتی، شکر، نمک، امولسیفار و غیره تشکیل شده است. با افزودن مقداری آب و روغن به آرد آماده، می‌توان خمیر باکیفیتی تهیه کرد.
پریمیکس خمیر پیتزا حاوی تمامی مکمل‌ها و ترکیبات آرد آماده خمیر پیتزا است. اما آرد گندم در آن وجود ندارد. باید آرد را به همراه آب و روغن به مخلوط اضافه کنید. وجود خمیر مایه خشک فوری در ترکیبات این دو محصول، زمان آماده سازی خمیر پیتزا را کاهش می‌دهد و کیفیت نهایی آن را بهتر می‌کند.
طرز تهیه خمیر پیتزا با خمیر مایه خشک فوری
برای تهیه خمیر پیتزا ترد بیسکوئیتی، هم می‌توانید تک تک مواد اولیه را به همراه خمیر مایه فوری مخلوط کنید. هم اینکه از آرد آماده خمیر پیتزا رستورانی و پریمیکس خمیر پیتزا استفاده کنید که نیازی به اندازه‌گیری تمام مواد اولیه نداشته باشید.
فرمول تهیه خمیر پیتزا با خمیر مایه فوری
| آرد سفید | 4 پیمانه |
| شیر | 2/3 پیمانه |
| روغن مایع | 4 قاشق غذاخوری |
| شکر | 1 قاشق غذاخوری |
| خمیر مایه خشک فوری | 2 قاشق مرباخوری |
| آب ولرم | 2/3 پیمانه |
| نمک | 1/2 قاشق غذاخوری |
- ابتدا خمیر مایه فوری و شکر را در یک کاسه مخلوط کنید.
- آب ولرم را به خمیر مایه و شکر اضافه کنید.
- 10 دقیقه زمان بدهید که خمیر مایه استراحت کند.
- شیر، روغن و نمک را در یک کاسه مخلوط کنید.
- خمیر مایه فوری را به ظرف شیر و روغن اضافه کنید و خوب ترکیب کنید.
- آرد سفید را کم کم به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا بافت آن یکدست شود.
- درصورت نیاز مقداری روغن اضافه کنید و خمیر را خوب ورز بدهید.
- یک حوله مرطوب روی ظرف خمیر بگذارید تا برای 2 ساعت خمیر استراحت کند.
- خمیر بعد از 2 ساعت پف می‌کند و می‌توانید به شکل دلخواه خود در بیاورید.
مزایای استفاده از خمیر مایه خشک
- افزایش سرعت آماده سازی خمیر نان، خمیر پیتزا رستورانی و شیرینی.
- نان، خمیر پیتزا و شیرینی حجیم‌تر و باکیفیت‌تر میشود.
- محصول نهایی عطر و طعم دلپذیری خواهد داشت.
- ماندگاری خمیر حاصل شده بیشتر است.
- بافت خمیر بعد از پخت ترد و یکدست خواهد بود.
- رنگ نان پخته شده طلایی و کاراملی است.
- خمیر تهیه شده از خمیر مایه خشک، شکل پذیری بالایی دارد.
مضرات خمیر مایه خشک چیه؟
- درصورتی که برخی از افراد به مخمر حساسیت داشته باشند، مصرف آن باعث بروز مشکلات گوارشی، خارش پوست یا تورم میشود.
- افرادی که به گلوتن حساسیت دارند بایستی از خمیر مایه بدون گلوتن استفاده کنند وگرنه دچار عوارضی می‌شوند.
- محصولاتی که با استفاده از خمیر مایه فوری تهیه می‌شوند، کربوهیدرات بالایی دارند و قندخون را بالا می‌برند. لذا مصرف خمیر مایه برای افراد دیابتی با محدودیت‌هایی همراه است.
- مصرف زیاد فرآورده‌های خمیر مایه خشک باعث افزایش وزن میشود.
سخن پایانی
خمیر مایه خشک یکی از مواد اولیه اصلی تهیه نان، شیرینی و خمیر پیتزا رستورانی است. خمیر مایه خشک فوری نیازی به فعال سازی و عمل آوری ندارد. اما خمیر مایه فعال را باید از قبل با آب گرم عمل آورد. خمیر مایه خشک در تهیه محصولاتی همچون آرد آماده خمیر پیتزا و پریمیکس خمیر پیتزا کاربرد دارد. همچنین می‌توانید آن را به‌صورت خام تهیه کرده و با آرد، شیر، شکر، روغن و دیگر ترکیبات مخلوط کرده و یک خمیر یکنواخت و حرفه‌ای تهیه کنید.
