همه چیز درباره مخمر (خمیرمایه)

خمیر مایه چیست؟

خمیرمایه که با نام های دیگری چون مخمر، مایه خمیر و یست (Yeast) نیز شناخته می شود یک موجود زنده تک‌سلولی است که در طی یک فرآیند بیوشیمیایی پیچیده، نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل می‌کند. تولید گاز کربنیک باعث متخلخل شدن بافت خمیر و افزایش حجم آن می‌شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرآیند نیز در زمان پخت تبخیر می‌شوند و به ایجاد بافت اسفنجی و عطر و طعم منحصر به‌فرد نان کمک می‌کنند.

آیا مخمر همان خمیر مایه است؟

بله، مخمر و خمیر مایه در واقع دو نام برای یک چیز هستند. هر دو به موجودات تک سلولی اشاره دارند که برای تخمیر و تولید گاز در خمیر نان و سایر محصولات خمیری استفاده می‌شوند.

انواع مخمر (خمیرمایه) و عملکرد آن‌ها

1. مخمر فشرده یا تر: این نوع مخمر دارای رطوبت بین 70 تا 75 درصد است و باید در دمای بین 1 تا 5 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. این مخمر معمولاً حدود 3 هفته بدون تغییر قابل استفاده است.
2. مخمر خشک: به دو صورت معمولی و فوری تولید می‌شود. مخمر خشک معمولی باید قبل از استفاده فعال شود، در حالی که مخمر خشک فوری نیازی به فعال‌سازی ندارد و می‌تواند مستقیماً به خمیر اضافه شود.
3. مخمر مایع: این نوع مخمر به صورت محلول رقیق سلول‌های مخمر در آب است و معمولاً به وسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک‌کننده به واحدهای نانوایی حمل می‌شود.

تفاوت خمیرمایه خشک فوری و خمیر مایه خشک معمولی

• خمیرمایه خشک معمولی: باید قبل از استفاده با آب، شکر و آرد مخلوط شده و به مدت 15 دقیقه فعال شود. این فرآیند نیاز به دقت و زمان بیشتری دارد.
• خمیرمایه خشک فوری: نیازی به فعال‌سازی ندارد و می‌تواند مستقیماً به خمیر اضافه شود، که این امر باعث افزایش سرعت و راحتی در تهیه خمیر می‌شود.

طرز تهیه خمیر مایه خشک

برای تهیه خمیر مایه خشک در خانه، از روش زیر استفاده می شود:

1. مخلوط کردن مواد: یک فنجان آب گرم (حدود 35-40 درجه سانتی‌گراد)، یک قاشق غذاخوری شکر و دو قاشق غذاخوری خمیر مایه تازه یا فعال شده را مخلوط کنید.
2. استراحت دادن: مخلوط را در محیط گرم و مرطوب به مدت 10-15 دقیقه قرار دهید تا خمیر مایه فعال شود.
3. خشک کردن: خمیر مایه فعال شده را روی یک سطح تمیز و صاف پخش کنید و بگذارید تا خشک شود.
4. آسیاب کردن: پس از خشک شدن کامل، خمیر مایه را آسیاب کنید تا به صورت پودر درآید.
5. نگهداری: خمیر مایه خشک شده را در یک ظرف دربسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

تفاوت خمیرمایه مرطوب و خمیر مایه خشک

• خمیرمایه مرطوب: دارای رطوبت بالا و نیاز به نگهداری در دمای پایین است. این نوع مخمر در مدت زمان کوتاه‌تری قابل استفاده است.
• خمیرمایه خشک: دارای رطوبت پایین‌تر و قابلیت نگهداری طولانی‌تر است. این نوع مخمر برای شرایط حمل و نقل و نگهداری بهتر است.

طرز استفاده از خمیر مایه خشک فوری

1. انتخاب میزان مناسب: میزان خمیرمایه مورد نیاز را بسته به نوع خمیر و دستورالعمل تهیه خمیر تعیین کنید.
2. افزودن به آرد: خمیرمایه خشک فوری را به آرد اضافه کنید. نیازی به حل کردن در آب نیست.
3. مخلوط کردن با سایر مواد: آب و روغن را به مخلوط اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا خمیر یکنواخت شود.
4. استراحت دادن به خمیر: خمیر را در محیطی گرم و مرطوب بگذارید تا به مدت معین استراحت کند و حجم آن افزایش یابد.

اگر خمیر مایه زیاد بریزیم چه می‌شود؟

اضافه کردن بیش از حد خمیرمایه به خمیر می‌تواند باعث تخمیر سریع‌تر خمیر و در نتیجه تولید گاز کربنیک بیش از حد شود. این امر می‌تواند باعث ترک خوردن سطح خمیر و از دست دادن استحکام و بافت مطلوب آن شود. همچنین، طعم و بوی نامطبوعی در نان ایجاد می‌شود که ناشی از تخمیر زیاد است.

عمل آوردن خمیر مایه خشک معمولی

برای فعال‌سازی خمیرمایه خشک معمولی، مراحل زیر را دنبال کنید:

1. آماده‌سازی آب گرم: آب را به دمای بین 35 تا 40 درجه سانتی‌گراد برسانید.
2. مخلوط کردن خمیرمایه با آب: خمیرمایه را با بخشی از آب و مقداری شکر و آرد مخلوط کنید.
3. استراحت دادن به مخلوط: مخلوط را به مدت 15 دقیقه در محیط گرم و بدون جریان هوا بگذارید تا فعال شود.
4. اضافه کردن به خمیر: مخلوط فعال‌شده را به سایر مواد خمیر اضافه کنید.

فرق مخمر نان با مخمر آبجو

مخمر نان و مخمر آبجو هر دو از گونه‌های مخمر ساكارومایسز سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) هستند، اما تفاوت‌هایی بین آنها وجود دارد:

1. کاربرد: مخمر نان برای تخمیر خمیر و تولید نان استفاده می‌شود، در حالی که مخمر آبجو برای تخمیر آبجو و تولید الکل استفاده می‌شود.
2. فرآیند تولید: مخمر نان به گونه‌ای فرآوری می‌شود که به سرعت در خمیر فعال شود و تولید گاز کند، در حالی که مخمر آبجو برای تولید الکل و طعم‌دهی به آبجو طراحی شده است.
3. ترکیبات: مخمر آبجو حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتری نسبت به مخمر نان است.

مضرات خمیر مایه

خمیر مایه، علی‌رغم فواید بسیاری که دارد، در صورت مصرف بیش از حد و یا استفاده نادرست ممکن است مضراتی نیز داشته باشد:

1. ایجاد مشکلات گوارشی: مصرف بیش از حد مخمر ممکن است باعث نفخ و مشکلات گوارشی شود، زیرا تولید گاز کربنیک در معده افزایش می‌یابد.
2. حساسیت و آلرژی: برخی افراد ممکن است به مخمر حساسیت داشته باشند که می‌تواند منجر به علائم آلرژیک مانند خارش، تورم و مشکلات تنفسی شود.
3. افزایش قند خون: مخمرها می‌توانند با تبدیل قند به الکل و دی‌اکسید کربن، سطح قند خون را افزایش دهند.
4. تداخل دارویی: مصرف مخمر ممکن است با برخی داروها تداخل داشته باشد و اثرات جانبی آنها را تشدید کند.

کاربرد خمیرمایه در فست‌فود و رستوران‌ها

خمیرمایه در فست‌فودها و رستوران‌ها به عنوان یک عامل اصلی در تهیه نان پیتزا و سایر محصولات خمیری استفاده می‌شود. استفاده از خمیرمایه با کیفیت و به مقدار مناسب می‌تواند به بهبود بافت و طعم نهایی محصولات کمک کند و رضایت مشتریان را افزایش دهد.

چه خمیرمایه‌ای برای نان پیتزا مناسب است؟

برای تهیه نان پیتزا، استفاده از خمیرمایه خشک فوری به دلیل راحتی در استفاده و سرعت عمل بالا، بهترین گزینه است. این نوع خمیرمایه باعث می‌شود که خمیر پیتزا به خوبی پف کرده و بافت ترد و مناسبی داشته باشد.

روش ساخت خمیر پیتزا در رستوران

تهیه خمیر پیتزا در رستوران‌ها به صورت دستی ممکن است، اما این فرآیند پیچیده و زمان‌بر است. مراحل اصلی شامل:

1. انتخاب آرد با کیفیت: استفاده از آرد گندم نول برای تهیه خمیر پیتزا.
2. افزودن خمیر مایه: افزودن خمیر مایه به آرد.
3. اضافه کردن امولسیفار و آنزیم: افزودن مواد بهبود دهنده به خمیر.
4. ترکیب مواد خشک: مخلوط کردن نمک، شکر و پودر شیر خشک صنعتی.
5. آماده‌سازی خمیر: افزودن آب و روغن به مخلوط خشک و ورز دادن خمیر.
6. چانه کردن و استراحت

مشکلات تهیه خمیر پیتزا به صورت دستی

1. نیاز به دقت بالا: فرآیند تهیه خمیر نیاز به دقت بالا در اندازه‌گیری و ترکیب مواد دارد.
2. عدم ثبات کیفیت: تهیه دستی خمیر ممکن است به کیفیت نهایی خمیر ناپایداری دهد.
3. افزایش زمان و هزینه: این روش زمان‌بر و پرهزینه است و می‌تواند بهره‌وری رستوران را کاهش دهد.

آرد آماده خمیر پیتزا و پرمیکس خمیر پیتزا

آرد آماده خمیر پیتزا و پرمیکس خمیر پیتزا دو محصول برتر در رستوبازار هستند. این محصولات با ترکیبات منحصر به فرد خود، فرآیند تهیه خمیر پیتزا را ساده و کارآمد می‌کنند.

آرد آماده خمیر پیتزا

این محصول تنها نیاز به افزودن آب و روغن دارد و نیازی به هیچ مکمل دیگری نیست. ترکیبات این آرد شامل آرد گندم نول، خمیر مایه خشک فوری، امولسیفار، آنزیم، پودر شیر خشک صنعتی، نمک و شکر است. این آرد باعث ایجاد بافتی ترد و بیسکوئیتی در خمیر پیتزا می‌شود و کیفیت و ماندگاری بالایی دارد.

پرمیکس خمیر پیتزا

این محصول نیز مانند آرد آماده خمیر پیتزا است، با این تفاوت که آرد گندم از ترکیبات حذف شده و آشپز باید خود آرد، آب و روغن به آن اضافه کند. پرمیکس در کیسه‌های 10 کیلویی عرضه می‌شود و به راحتی با پست قابل ارسال است.

مقایسه آرد آماده خمیر پیتزا و پرمیکس خمیر پیتزا

• آسانی در استفاده: آرد آماده خمیر پیتزا تنها نیاز به افزودن آب و روغن دارد، در حالی که پرمیکس نیازمند افزودن آرد، آب و روغن توسط آشپز است.
• حمل و نقل: پرمیکس به دلیل نداشتن آرد، سبک‌تر و کم حجم‌تر است و بسته‌بندی و ارسال آن راحت‌تر است.
• کیفیت نهایی: هر دو محصول کیفیت بالایی دارند، اما آرد آماده خمیر پیتزا به دلیل داشتن ترکیبات کامل‌تر، می‌تواند بافت و طعم بهتری را در نان پیتزا ایجاد کند.

اگر شما نیز به دنبال تهیه خمیر پیتزا با کیفیت بالا و بافت ترد و بیسکوئیتی هستید، توصیه می‌کنیم از محصولات “آرد آماده خمیر پیتزا” و “پرمیکس خمیر پیتزا” برند “آس باد” که در فروشگاه مواد اولیه رستوانی رستوبازار عرضه می‌شوند، استفاده کنید. این محصولات با ترکیبات منحصر به فرد خود، فرآیند تهیه خمیر پیتزا را ساده و کارآمد کرده و کیفیت نهایی محصول را تضمین می‌کنند. برای خرید این محصولات می‌توانید به وبسایت رستوبازار مراجعه کنید و از تخفیفات ویژه نیز بهره‌مند شوید.