شف و آشپز چه تفاوتی با هم دارند؟ ویژگی‌های آشپز و سرآشپز حرفهای چیست؟ شف و آشپز هر دو وظیفه طبخ و آمادهسازی غذا در سطح رستورانی و حرفهای را به عهده دارند. اما مهارت‌ها و وظایف آشپز و سرآشپز در محیط آشپزخانه با هم مقداری متفاوت است و شف در لول بالاتری قرار می‌گیرد. شف و آشپز با توجه نوع مهارت و محیط کاری، به چند گروه مختلف تقسیم می‌شوند. رستوبازار به مقایسه آشپز و سرآشپز و شرح وظایف هر یک می‌پردازد.
مدارس و دانشگاههای آشپزی برتر دنیا کدام‌‌اند؟
معنی شف در انگلیسی
شف و آشپز شاید از نظر شما یک نفر باشند. اما هر دو نفر در زبان انگلیسی با دو کلمه متفاوت خطاب می‌شوند و معنی آنها مقداری با هم متفاوت است. شف (chef) به معنی (سرآشپز و خوراک‌پز) است. درواقع همیشه منظور از کلمه شف همان سرآشپز است. (Cook) در زبان انگلیسی به آشپز گفته می‌شود. همانطور که می‌بینید، سرآشپز از نظر لغوی در لول بالاتری نسبت به آشپز قرار می‌گیرد.
مستر شف چیست؟
یکی از تفاوت‌های اصلی آشپز و سرآشپز در وظایف آنها است. مستر شف به آقایی گفته می‌شود که به‌عنوان ناظر و مدیر آشپزخانه و کارکنان رستوران فعالیت میکند. سرآشپز و آشپز هر دو در تهیه غذا و آمادهسازی آن مشارکت می‌کنند. اما شف معمولا بیشتر بر فعالیت آشپزها نظارت میکند. نحوه آمادهسازی مواد اولیه، نحوه پخت خوراک و مزه‌دار کردن مواد اولیه، نحوه سرو غذا و دیزاین بشقاب، همگی زیر نظر شف انجام می‌شود.
سرآشپز در طول مدت آمادهسازی غذا، طعم آن را می‌چشد و نواقص موجود را بررسی میکند. همچنین آراستگی بشقاب غذا بایستی طبق نظر سرآشپز باشد. مستر شف علاوه‌بر نظارت بر آشپزخانه رستوران و هتل، به فعالیت‌هایی نظیر طراحی منوی رستوران، کنترل و موجودی مواد اولیه با کمک نرم افزار رستوران یا بدون نرم افزار و تعامل با مشتریان نیز نظارت میکند. مستر شف علاوه‌بر مهارت‌ها و تجارب آشپزی، بایستی از مهارت‌های مدیریتی نیز بهره‌مند باشد.
آشپز چه کسی است؟
آشپز یا (Cook) مسئول آمادهسازی مواد اولیه غذا، پخت غذای باکیفیت و سرو غذا است. یک آشپز حرفهای به رسپی‌های کتاب‌های آشپزی ایرانی و خارجی، انواع خوراک‌ها و انواع دسرهای ایرانی و بین‌المللی مسلط است. همچنین می‌تواند بهترین غذا را با توجه به ذائقه مشتریان و نظر سرآشپز طبخ کند.
تفاوت شف و آشپز چیست؟
با معنی لغوی و وظایف آشپز و سرآشپز در قسمت قبل آشنا شدیم. اما شف و آشپز در نحوه انجام خدمات با هم تفاوت دارند. سرآشپز همیشه بر فعالیت آشپز نظارت میکند. یعنی آشپز بایستی کلیه وظایف را زیر نظر سرآشپز انجام بدهد.
همیشه 1 سرآشپز در یک زمینه کاری در رستوران یا هتل وجود دارد. در صورتی که تعداد زیادی آشپز می‌توانند مسئول طبخ و آمادهسازی یک نوع غذا باشند و در آشپزخانه زیر نظر سرآشپز فعالیت کنند و هر یک مسئول انجام کاری شوند. فرق آشپز و سرآشپز در نوع وظایف نیز مشهود است. سرآشپز وظایف بیشتری نسبت به آشپز دارد و در کارهای طراحی منو رستوران و کنترل موجودی نیز مسئول است.
معرفی انواع شف
در یک آشپزخانه بزرگ و حرفهای چندین شف و آشپز با تخصص‌های مختلف باهم همکاری می‌کنند تا بهترین غذا را برای مشتریان طبخ کنند. به‌منظور ارائه بهتر خدمات و سرعت بالاتر، آشپز و سرآشپزها در رستوران با توجه به مهارتی که دارند، وظیفه آماده سازی بخشی از غذا را به‌عهده می‌گیرند. 10 نوع شف در آشپزخانه فعالیت می‌کنند که وظایف هر یک را بررسی می‌کنیم.
سرآشپز مالک
سرآشپز مالک یا (Chef-Owner) به سرآشپزی گفته می‌شود که رستوران را راه اندازی کرده است. شف اونِر درواقع یک سرآشپز با تخصص آشپزی و مهارت مدیریتی و تجاری است. وظیفه شف و آشپز مالک، نظارت بر آشپزخانه رستوران و دیگر فعالیت‌های مختلف رستوران از قبیل قیمت‌گذاری منو، استخدام کارکنان، تحلیل درآمد رستوران، نحوه ارائه خدمات و صفر تا صد رستورانداری است.
سرآشپز اجرایی
سرآشپز اجرایی (Executive Chef) همان سرآشپز اصلی آشپزخانه است که بر فعالیت انواع سرآشپزها و آشپزهای دیگر رستوران نظارت میکند. وظیفه سرآشپز اجرایی فراتر از مدیریت پخت غذا است. مدیریت هزینه‌های آشپزخانه و ابداع رسپی‌های تازه، بخشی از فعالیت سرآشپز اجرایی است.
سرآشپز دوم یا سوس شف
سرآشپز دوم (Sous Chef) به‌عنوان جانشین سرآشپز اجرایی در آشپزخانه فعالیت میکند و دستیار وی است. سوس شف در نبود سرآشپز اجرایی، مسئول مدیریت کارکنان و آمادهسازی غذا با بالاترین کیفیت است. سرآشپز اجرایی و سوس شف و آشپزهای بهترین رستوران‌های دنیا، فارغ‌التحصیل برترین دانشگاههای آشپزی دنیا هستند.
شف ارشد یا سنیور شف
شف ارشد (Senior Chef) که به آن سرآشپز دِ پارتی نیز گفته می‌شود، مسئول نظارت بر بخش خاصی از آشپزخانه است. درواقع آشپز و سرآشپز سنیور، مسئول آمادهسازی بخشی از غذاهای منو مانند سس، دسر، گوشت یا سبزیجات و شیرینی می‌شوند. سرآشپز ارشد در قسمتی از آشپزخانه بر فعالیت آشپزهای مربوطه نظارت میکند.
سرآشپز شربت خانه یا پَنتری شف
سرآشپز شربت خانه (Pantry Chef) یا آبدارخانه، مسئول آمادهسازی انواع نوشیدنی و غداهای سرد مانند سالاد است. پَنتری شف بایستی مدرک رشته آشپزی و شیرینی پزی و قنادی را نیز داشته باشد. آمادهسازی انواع نوشیدنی، انواع شیرینی و تنقلات خوشمزه با بهترین دیزاین بر عهده سرآشپز شربت خانه است.
سرآشپز گریل یا گریل شف
سرآشپز گریل (Grill Chef) یا گریلاردین، مسئول آمادهسازی غذاهای کبابی و گریل است. شف و آشپز گریل در مراحل مختلف درست کردن کباب با هم همکاری می‌کنند. سرآشپز گریل فرآیند مزه‌دار کردن مرغ، ماهی و استیک را با کمک ادویه مرغ گریل، انواع ادویه ماهی و میگو و ادویه مرینید استیک رستورانی، به‌خوبی بررسی میکند. همچنین نحوه گریل کردن گوشت با توجه به درخواست مشتری زیر نظر سرآشپز انجام می‌شود.
سرآشپز سس یا ساس شف
سرآشپز سس (Sauce Chef) به‌صورت تخصصی مسئول آمادهسازی انواع سس است. برای مثال سس کف پیتزا با فرمولاسیون مدنظر سرآشپز سس تهیه می‌شود. سس سالاد و سس گوشت و انواع سس‌های رستورانی طبق نظر ساس شف درست می‌شوند.
سرآشپز سرخ کردنی یا فرای شف
سرآشپز سرخ کردنی (Fry Chef) یا فرایتور، مسئول طبخ غذاهای سرخ کردنی مانند سیب زمینی سرخ کرده، انواع سوخاری، انواع برگر، انواع فست فود و غیره است. نحوه مرینید مواد خوراکی با ادویه مرینید سیب زمینی، ادویه مرینید سوخاری و کنتاکی، ادویه مرینید ماهی و میگو و غیره تا سرخ کردن غذا، زیر نظر فرای شف انجام می‌شود.
سرآشپز شیرینی یا پَستری شف
سرآشپز شیرینی (Pastry Chef) درواقع قناد است که مسئولیت آمادهسازی انواع شیرینی و دسر را برعهده دارد. تهیه انواع کیک، انواع شیرینی، انواع بستنی و تنقلات شیرین از وظایف سرآشپز شیرینی است. پستری شف با ابداع رسپی‌های جدید، شیرینی‌های خاصی طبخ میکند. شف و آشپز پستری بایستی دیزاین انواع کیک و شیرینی را در سطح بالایی انجام بدهند.
سرآشپز آماده سازی یا پِرِپ شف
سرآشپز آماده سازی (Prep Chef) درواقع دستیار آشپز و سرآشپز است. حمل مواد اولیه و خرد کردن مواد اولیه از وظایف پرپ شف است. سرآشپز آماده سازی برای تسریع فرآیند درست کردن غذا، مواد اولیه را به‌صورت آماده در دسترس آشپزها قرار می‌دهد.
وظایف شف
- طراحی منوی رستوران با توجه به ذائقه جامعه هدف و غذاهای ترند. به‌روزرسانی منو برای افزودن غذاهای جدید و حذف غذاهای کم فروش.
- مدیریت تیم شف و آشپزها برای ارائه بهتر و منظم‌تر خدمات.
- نظارت بر فرآیند طبخ غذا طبق اصول بهداشتی و کیفیت بالا.
- کنترل موجودی مواد اولیه و گزارش به رستوراندار.
- مدیریت هزینه‌های آشپزخانه برای بهینه‌سازی هزینه‌ها و افزایش سود رستوران.
- ابداع دستور پخت جدید و آموزش به آشپز و سرآشپزهای دیگر برای طبخ جدیدترین غذاها.
- برگزاری جلسات آموزشی عملی برای کارکنان آشپزخانه از جمله شف و آشپز.
ویژگی‌های شف حرفهای چیست؟
- اشتیاق در کار: شف و آشپز حرفهای بایستی مشتاق ارائه خدمات باشد. یک سرآشپز حرفهای از طبخ غذا لذت می‌برد و مشتاق است که بهترین غذا را طبخ کند.
- استقامت و خستگی ناپذیری: شغل آشپزی در محیط حرفهای یک کار طولانی و تمام وقت است و تقریبا صبح تا شب زمان می‌برد. آشپز و سرآشپز حرفهای در مقابل خستگی، گرمای زیاد، فشار کاری زیاد، ساعات کاری طولانی و چالش‌های پیش رو، استقامت دارد.
- مهارت‌های مدیریتی: یک سرآشپز حرفهای باید بتواند کارکنان را مدیریت کند. سفارش‌ها را به‌موقع تحویل بدهد. همچنین در عین نظم‌دهی و ساخت محیطی حرفهای، فضای دوستانه در محل کار حاکم کند.
- خلاقیت و نوآوری: هر آشپز و سرآشپز حرفهای باید بتواند رسپی غذا را تغییر بدهد و به رسپی بهتر دست پیدا کند. همچنین دیزاین غذا را به‌شکلی خلاقانه انجام دهد.
- سازماندهی آشپزخانه: برای اینکه فعالیت آشپزخانه در چهارچوب نظم پیش برود، بایستی برنامه‌ریزی معینی برای همه کارها وجود داشته باشد. یعنی هر آشپز و سرآشپز وظایف خود را بداند. ساعات شلوغی را بشناسد و مدیریت کند و ارائه خدمات طبق برنامه پیش برود.
- مدیریت هزینه: سرآشپز حرفهای بایستی در عین افزایش بهره‌وری، کاهش هدر رفت را نیز مدیریت کند. مدیریت نحوه مصرف مواد اولیه و میزان طبخ غذا برای کاهش هدر رفت بسیار مهم است.
- تعهد به کیفیت: تعهد کاری از ویژگی‌های سرآشپز حرفهای است. یک سرآشپز مجرب، کیفیت غذای خود را تضمین میکند و از افت کیفیت غذا در زمان حضور در رستوران، جلوگیری میکند.
- انتقادپذیری: هر شف و آشپزی باید روحیه انتقادپذیری داشته باشد. اگر مشکی در روند کار و کیفیت غذا وجود داشت، نسبت به رفع مشکل و جلب رضایت اقدام کند.
مشهورترین شف های دنیا
معروف ترین شف‌ها و آشپزهای دنیا معمولا فارغ‌التحصیل بهترین مدارس آشپزی دنیا هستند. داشتن گواهینامههای بین‌المللی از ملزومات تبدیل شدن به یک آشپز حرفهای است. آشپزهای مشهور بر دستور پخت غذاهای بین المللی همچنین مهارت‌های شیرینی‌پزی و نوشیدنی درست کردن، تسلط دارند.
- سرآشپز فرانسوی Alain Ducasse
- سرآشپز انگلیسی Gordon Ramsay
- سرآشپز انگلیسی Heston Blumenthal
- سرآشپز انگلیسی Jamie Oliver
- سرآشپز آمریکایی Thomas Keller
- سرآشپر فرانسوی Yannick Alléno
- سرآشپز فرانسوی Anne-Sophie Pic
- سرآشپز اسپانیایی Quique Dacosta
- سرآشپز انگلیسی Marco Pierre White
- سرآشپز فرانسوی Hélène Darroz
- سرآشپز دانمارکی René Redzepi
- سرآشپز اسپانیایی Andoni Luis Aduriz
- سرآشپز ایتالیایی Massimo Bottura
- سرآشپز چینی Danny Yip
- سرآشپز برزیلی Manu Buffara
- سرآشپز مکزیکی Jorge Vallejo
- سرآشپز ترکیه‌ای Burak Özdemir
- سرآشپز ایرانی سامان گلریز
- سرآشپز ایرانی حمیدرضا رنجبر
- سرآشپز ایرانی کامران سروش
- سرآشپز ایرانی جلال زواره
- سرآشپز ایرانی نیما اخلاق نجات
- سرآشپز ایرانی کیان رنجبر
- سرآشپز ایرانی سمیرا جنت دوست
- سرآشپز ایرانی پژمان علی زاده
- سرآشپز ایرانی مریم امجدی
- سرآشپز ایرانی سید مهدی مرتضوی
- سرآشپز ایرانی حسام حسینی
سخن پایانی
شف و آشپز هر دو مسئول آمادهسازی غذا در آشپزخانه رستوران هستند. اما وظایف شف رستوران بیشتر از آشپز است و بایستی کارهایی نظیر نظارت بر فعالیت دیگر کارکنان و بخش‌های مختلف رستوران را انجام بدهد. شف غذا با توجه به مهارت و تخصص در یک زمینه کاری مانند درست کردن سس، درست کردن شیرینی، درست کردن نوشیدنی و غیره مشغول به‌کار می‌شود. آشپزها نیز با توجه به تخصص شف، زیر نظر وی مشغول به‌کار می‌شوند.
