طرز تهیه آبگوشت رستورانی (راز خوشمزگی آبگوشت سنتی چیست؟)

طرز تهیه آبگوشت رستورانی چگونه است؟ عطر و طعم آبگوشت رستورانی همیشه با آبگوشت ساده خانگی متفاوت است و دلیل آن، استفاده از مواد اولیه رستورانی است. ادویه‌جات ترکیبی مانند ادویه آبگوشت رستورانی همیشه در طرز تهیه آبگوشت سنتی وجود دارند. برای طبخ آبگوشت اصیل ایرانی علاوه‌بر استفاده از ادویه، بایستی فوت و فن آماده‌سازی آبگوشت را طبق دستورالعمل آشپزهای حرفه‌ای، انجام بدهید. با رستوبازار همراه باشید تا طرز تهیه آبگوشت رستورانی را بررسی کنیم.

طرز تهیه آبگوشت رستورانی

رسپی ساده و اصلی آبگوشت شامل لوبیا، نخود، گوشت، رب گوجه فرنگی و ادویه است. اما در طرز تهیه آبگوشت سنتی به روش رستوران‌ها، لازم است از یکسری طعم دهنده‌ها و ترکیبات معطر و تازه مانند لیمو عمانی، سیر و نعنا داغ در کنار مواد اولیه اصلی استفاده کنید. این‌گونه طعم‌سازی غذا بهتر انجام می‌شود و کیفیت آبگوشت در حد آبگوشت رستورانی خواهد بود. Caspian chef یک رسپی پرکاربرد برای تهیه آبگوشت رستورانی ارائه می‌دهد.

مواد اولیه آبگوشت رستورانی برای 6 نفر

• اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت رستورانی، خیساندن نخود و لوبیا به‌مدت 24 ساعت است. نخود و لوبیا را در دو ظرف جدا بخیسانید و چند مرتبه آب کاسه را در طول 24 ساعت، تعویض کنید. با خیساندن نخود و لوبیا می‌توانید نفخ آنها را بگیرید. این کار یک برای پخت بهتر لوبیا و نخود نیز انجام می‌شود.
• مقداری روغن در قابلمه بریزید و گوشت گاو را با 10 گرم ادویه آبگوشت رستورانی تفت بدهید. ادویه در بافت گوشت نفوذ کرده و بوی زهم آن را می‌گیرد.
• نخود و لوبیا را آبکشی کنید و به قابلمه گوشت اضافه کنید. همه ترکیبات را به‌مدت 1 دقیقه تفت بدهید.
• گوجه فرنگی و پیازها را پوست بکنید و به قابلمه اضافه کنید.
• 8 لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا همه مخلفات برای 2 ساعت روی حرارت ملایم بپزند.
• بعد از گذشت این مدت زمان، سیب زمینی‌ها را بشویید و پوست بکنید و به قابلمه اضافه کنید.
• دنبه را از قابلمه خارج کنید و در یک کاسه جدا با گوشت کوب له کنید. سپس آن را مجدد به قابلمه بازگردانید.
• در مراحل پایانی طرز تهیه آبگوشت سنتی، لازم است رب گوجه فرنگی و باقی مانده ادویه آبگوشتی را اضافه کنید.
• زمانیکه که پخت گوشت کامل شد، رب گوجه فرنگی را در یک تابه جدا مقداری تفت بدهید تا خامی آن گرفته شود.
• رب تفت داده شده را با باقیمانده ادویه به قابلمه اضافه کنید.
• آبگوشت را برای 20 الی 30 دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا جا بیفتد.
• برای سرو آبگوشت می‌توانید از مقداری نعنا داغ استفاده کنید که طعم دلپذیری به آبگوشت می‌دهد.

طرز تهیه آبگوشت مجلسی

طرز تهیه آبگوشت مجلسی همانند طرز تهیه آبگوشت رستورانی است. درواقع یک رسپی ساده با کمی تفاوت برای تهیه آبگوشت مجلسی ارائه می‌دهیم. معمولا آبگوشت مجلسی برای تعداد نفرات بالا تهیه می‌شود و به مواد اولیه بیشتری برای طبخ آن نیاز دارید. در طرز تهیه آبگوشت مجلسی برای 30 نفر یا 15 نفر، به فوت و فن‌های خاصی نیاز دارید تا همه مواد اولیه را به بهترین شکل ممکن طبخ کنید.

طرز تهیه آبگوشت مجلسی برای 10 نفر

• در طرز تهیه آبگوشت سنتی برای مجالس، ابتدا لوبیا و نخود را به‌مدت یک شبانه روز بخیسانید. می‌توانید از لوبیا چیتی به‌جای لوبیا سفید استفاده کنید.
• گوجه فرنگی‌ها را بشویید و پوست بکنید. پوست گوجه فرنگی همراه با مخلفات دیگر مخلوط نمی‌شود و علاوه‌بر جلوه بدی که در نخود گوشت دارد، ممکن است زیر دندان برود و ناخوشایند باشد.
• گوجه فرنگی‌ها را رنده کنید.
• کمی روغن در تابه بریزید. پیاز خرد شده، گوشت گوسفندی و دنبه را با نیمی از ادویه آبگوشتی، تفت بدهید.
• می‌توانید از ادویه گرام ماسالا هندی به‌جای ادویه آبگوشتی استفاده کنید و بوی زهم گوشت را بگیرید.
• در طرز تهیه آبگوشت رستورانی، بهتر است پیاز را رنده کنید یا اینکه به‌صورت نگینی ریز کنید تا زیر دندان احساس نشود.
• گوجه فرنگی رنده شده، سیر له شده، نخود و لوبیا را با آبجوش به مخلفات دیگر اضافه کرده و شعله را کم کنید.
• رب گوجه فرنگی را بعد از پخت گوشت در یک تابه جداگانه تفت بدهید و به قابلمه اضافه کنید.
• غوره را در مرحله آخر به آبگوشت اضافه کنید.
• دنبه را در یک کاسه بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید تا روی سطح آبگوشت جمع شود.
• در بیست دقیقه پایانی پخت آبگوشت، نیم دیگر ادویه آبگوشتی را اضافه کنید و مقدار نمک غذا را تنظیم کنید.

طرز تهیه آبگوشت سنتی

در طرز تهیه آبگوشت سنتی لعابدار گاهی علاوه‌بر گوشت گوسفندی یا گوشت گاو، از قلم گاو نیز استفاده می‌شود. قلم گاو لعاب خوشمزه‌ای به آبگوشت می‌دهد که آن را با آبگوشت معمولی متفاوت می‌کند. در طرز تهیه آبگوشت رستورانی به سبک سنتی، می‌توانید از ادویه‌جات ترکیبی همه کاره نیز استفاده کنید. برای مثال از ادویه کاری برای مزه‌دار کردن گوشت استفاده کنید.

مواد اولیه آبگوشت لعابدار برای 4 نفر

• در طرز تهیه آبگوشت رستورانی می‌توانید لوبیا سفید را حذف کنید و به‌جای آن مقدار نخود را بیشتر کنید.
• پیاز را خرد کنید و در زودپز با مقداری روغن تفت بدهید.
• گوشت گوسفندی، ادویه آبگوشت سنتی ‌و دنبه را در این مرحله اضافه کنید و تفت بدهید.
• نخودی که از 24 ساعت قبل خیسانده بودید را به همراه قلم گاو به زودپز اضافه کنید و درب آن را ببندید.
• مخلفات آبگوشت حداقل 50 دقیقه باید در زودپز بپزند.
• شعله را بعد از 50 دقیقه خاموش کنید و بگذارید گاز زودپز خارج شود.
• درب زودپز را باز کنید و گوجه فرنگی، سیب زمینی، لیمو عمانی‌ها و ادویه آبگوشتی را به زودپز اضافه کنید.
• شعله را در حد متوسط تنظیم کنید تا همه مخلفات نیم ساعت دیگر با هم بپزند.

طرز تهیه آبگوشت با لیمو عمانی

گاهی در طرز تهیه آبگوشت سنتی از لیمو عمانی برای ترش‌تر کردن آبگوشت استفاده می‌کنند. البته این نکته قابل ذکر است که ادویه آبگوشت رستورانی حاوی پودر لیمو عمانی است و طعم ترشی ملایمی به آبگوشت می‌دهد و اگر از لیمو عمانی استفاده کنید، ترشی آبگوشت بیشتر می‌شود.

لیمو عمانی را می‌توانید هم به‌صورت درسته هم به‌شکل ورقه ورقه و یا به‌صورت گرد لیمو به غذا اضافه کنید. تمامی مراحل طرز تهیه آبگوشت سنتی و رستورانی که در قسمت قبل ذکر شد را طی کنید و لیمو عمانی را در نیم ساعت پایانی پخت اضافه کنید. اگر به دنبال طرز تهیه آبگوشت برای 15 نفر یا تعداد بالاتر هستید، حجم مواد اولیه را به یک نسبت، چند برابر کنید. در طرز تهیه آبگوشت ساده با لیمو عمانی، موارد زیر را در نظر بگیرید.

• اگر لیمو را درسته به آبگوشت اضافه می‌کنید، با استفاده از چنگال چند حفره روی لیمو ایجاد کنید و آن را بعد از پخت گوشت به قابلمه اضافه کنید.
• در طرز تهیه آبگوشت رستورانی، می‌توانید از ورقه‌های لیمو عمانی استفاده کنید. اگر لیمو ترش را به‌شکل ورقه ورقه خشک کرده‌اید، آن را در مراحل پایانی پخت آبگوشت اضافه کنید. اما آنها را در زمان سرو غذا از بقیه مخلفات جدا کنید تا همراه با نخود و گوشت، کوبیده نشوند.
• می‌توانید به‌جای استفاده از لیمو عمانی درسته، از مغز لیمو عمانی استفاده کنید. پرک‌های لیمو را جدا کرده و به قابلمه اضافه کنید. در این صورت تکه‌های لیمو در آبگوشت مشخص خواهد بود و زیر دندان می‌رود که ترشی آن کاملا احساس می‌شود.
• لیمو عمانی را حداقل 1 ساعت در آب جوش بخیسانید تا تلخی آن گرفته شود. در غیر این صورت ممکن است تلخی زیادی به آبگوشت بدهد و کیفیت غذا زیر سوال برود.

طرز تهیه دیزی سنگی

برای تهیه دیزی سنگی به سبک رستوران‌ها، می‌توانید از نسبت مواد اولیه‌ای که در طرز تهیه آبگوشت رستورانی معرفی شد استفاده کنید. زیرا تنها تفاوت این رسپی و رسپی‌های قبلی در مراحل پخت آبگوشت است.

• ابتدا یک تکه گوشت، مقداری نخود و لوبیا، یک عدد پیاز کوچک و ادویه آبگوشتی را در ظرف سنگی بریزید.
• مقداری آب داخل ظرف بریزید. طوریکه آب روی مواد اولیه را بگیرد.
• ظرف را روی گاز دارای شعله پخش کن یا تنور قرار بدهید تا مخلفات 1 الی 2 ساعت بپزند.
• سپس کف جمع شده روی ظرف را بگیرید. مخلفات آبگوشت باید 2 ساعت دیگر بپزند.
• در این مرحله از طرز تهیه دیزی سنگی، لیمو عمانی، سیب زمینی و گوجه فرنگی را با مقداری نمک به ظرف سنگی اضافه کنید.
• آبگوشت به پخت یکساعته دیگر نیاز دارد.
• بعد از یک ساعت گوجه فرنگی، سیب زمینی و دنبه را از ظرف خارج کرده و بکوبید.
• مقداری رب به ترکیب له شده اضافه کنید و روی حرارت تفت بدهید.
• مخلوط را به ظرف آبگوشت اضافه کنید تا 15 دقیقه قل بزند.

نکات مهم در طبخ آبگوشت رستورانی

در طرز تهیه آبگوشت رستورانی لازم است که نکاتی را در انتخاب مواد اولیه و طبخ آبگوشت رعایت کنید تا یک غذای حرفه‌ای درست کنید. انتخاب نوع گوشت، نوع ادویه، زمان افزودن مواد اولیه و مدت زمان پخت مخلفات آبگوشت، تاثیر زیادی بر طعم و عطر نهایی آبگوشت خواهند داشت.

• در طرز تهیه آبگوشت سنتی که در اکثر کتاب‌های آشپزی ایرانی آورده شده است، از گوشت دنده، ران یا گردن گوسفند و گاو برای تهیه آبگوشت استفاده می‌شود. زیرا گوشت این نواحی حاوی استخوان و مقدار بیشتری چربی است که در لعابدار شدن و خوشمزه‌تر شدن آبگوشت تاثیرگذارند.
• استفاده از لوبیا در آبگوشت کاملا سلیقه‌ای است و می‌توانید از لوبیا چیتی به‌جای لوبیا سفید استفاده کنید. همچنین می‌توانید از لپه برای تهیه غذای خوشمزه ایرانی اضافه کنید.
• حتما لوبیا و نخود را از قبل بخیسانید تا پخت بهتری داشته باشند. در غیر این صورت زمان پخت افزایش میابد و ممکن است نخود و لوبیا در نهایت سفت باشند.
• اگر به دنبال طرز تهیه آبگوشت رستورانی در زمان کوتاهی هستید، از زودپز به‌جای قابلمه استفاده کنید تا زمان پخت آبگوشت را به یک ساعت و نیم کاهش بدهید.
• به‌جای استفاده از ادویه‌جات معمولی، از ادویه مخصوص آبگوشت استفاده کنید که طعم لذیذ و عطر اشتهاآوری به آبگوشت می‌دهد.
• اگر به ادویه آبگوشتی دسترسی ندارید، می‌توانید از ادویه ماسالا و ادویه کاری هندی نیز استفاده کنید. برخی از ترکیبات ادویه آبگوشتی و این ادویه‌جات ترکیبی مشابه است.
• می‌توانید برای سرو آبگوشت از نعنا داغ استفاده کنید.
• برای طعم‌سازی بیشتر غذا و ایجاد تنوع، مقداری نعنا و جعغری خرد شده در مراحل پایانی پخت آبگوشت استفاده کنید.
• سیب زمینی و گوجه را اگر از همان ابتدا داخل قابلمه بریزید و چند ساعت بپزند، بیش از اندازه لهیده می‌شوند. بهتر است آنها را در نیم ساعت پایانی پخت اضافه کنید.
• اضافه کردن پیاز درشت به آبگوشت توصیه نمی‌شود. زیرا در هنگام جویدن زیر دندان احساس می‌شود و طعم ناخوشایندی ایجاد می‌کند.
• اگر از ادویه آبگوشتی استفاده می‌کنید، مقدار نمک ادویه را طبق نمک رب گوجه فرنگی و ترکیبات دیگر غذا مشخص کنید. زیرا این ادویه کاملا خالص و بدون نمک است.

سخن پایانی

طرز تهیه آبگوشت رستورانی با طرز تهیه آبگوشت ساده تفاوت‌هایی دارد. می‌توانید ترفندهای خاصی برای خوشمزه‌تر کردن آبگوشت به‌کار بگیرید. استفاده از ادویه آبگوشت رستورانی، راز خوشمزگی آبگوشت‌های سنتی است. زیرا این ادویه ترکیبی از پودر فلفل سیاه، پودر لیمو عمانی، پودر هل، پودر میخک، پودر تخم گشنیز و ترکیبات معطر دیگری است که به بهتر شدن طعم آبگوشت و خوش‌عطر شدن آن کمک می‌کند. اگر قصد خرید ادویه آبگوشتی را دارید، به صفحه ادویه‌جات رستورانی رستوبازار مراجعه کنید.